2011.11.13 水餃子の作り方 2011年2月10日
先週餃子パーティをやってから、餃子の作り方を知りたい方がいらっしゃるので
書いてみます。
次回のパーティならもっとうまく手伝っていただけるでしょう。
餃子には主に水餃子と蒸餃子と焼き餃子です。焼く餃子は日本の専門です。
水餃子は一番デリケートで難しいです。
中国では水餃子の故郷は北のほうです。だから南の町では「北方水餃子」
の看板が見えます。餃子はイコール団欒です。北方では餃子は主食です。
大事なときに、餃子を作ります。お正月や、誕生日や結婚の日も欠かせないです。
また餃子作りもみんなが大きい板を囲んで作るので、にぎやかです。
皮：１、日本のスーパーで売っている餃子の皮は焼き餃子用で、水餃子にし
ないほうがいいと思います。
２、手つくりは出来ますが、薄くつくれれば美味しいですが、
かつ過ぎると、美味しくないです。作り方は文章で伝わりにくいから
やめときます。
３、日本にある中国の食料品の専門店で売っている餃子の皮は水餃子用です。
新宿や 池袋などいろんなところにあります。それはお勧めです。
新宿ならこちらです。
華栄中国食品店
新宿歌舞伎町1-24-2西部ビル３F
電話：03-3232-0222
具：具は餃子の命です。けれども形が見えないから、売っている餃子はあんまり
いいものが入っていないので、美味しくありません。
私は何時もいい材料を選んで、贅沢な具を作ってしまうのです。
美味しい具の作り方：
１、餃子パーティで作った具は蛎と大根と挽き鶏肉と少々香菜。
大根の甘みが蛎と愛称がいいです。ただ大根を細かく切った後、
水分をちゃんと搾っておいてから使ってください。具には水分が多いと
包みにくいです。(ねぎがあれば少々)
味付け：油、胡椒、塩 味元
２、挽き肉(豚肉と鶏肉) 白菜と韮 (しいたけ少々でもOK)
３、挽き肉(豚肉と鶏肉) 白菜とセロリ
４ 挽き肉(豚肉と鶏肉) ピーマン
5. 挽き牛肉と大根とねぎ少々 (インゲンでもいいです、蒸し餃子にすれば最高です。)
味付け：油、胡椒、塩 味元 醤油少々
タレ：
北方では大抵細かくたたんだニンニクと醤油と香油を使ってタレにしますが、
上海に行ってから、酢に変えました。実は「鎮江香酢」は最高です。
日本人は匂いには非常に敏感なので、私はニンニクを使いません。
つまり餃子にはニンニクがありません。
また健康に気をつけている方なら、肉を少なめにしたり、あるいは
変わりにえびや、かに肉などを入れればいいです。油はオリーブオイル
でもいいです。お子さんが苦手な野菜があれば、何でも餃子に包めれば、
抵抗なく食べてくれるはずです。
包み方：お湯で茹でるので、ちゃんと包まないと、ワンタンになってし
まいそうです。私はとにかく具が一杯入れるようにします。美味しいから。
皮を手のひらにして、真ん中に具を入れます。皮の端を一周りに水で
濡らして、￥真ん中から両面を閉じて、それから両側を閉じます。
閉じるとき、具を挟んではいけません。挟むとお湯に入れると、
開けやすいです。開けると水が餃子の中に入ってしまって、
味が薄くなります。
茹で方：
茹でるにはコツが必要です。
鍋に水を多めに入れます。お湯が必ず沸騰してから餃子を入れます。
鍋にくっ付かない様に、鍋を動かしながら入れます。他の方法でもいいし、
餃子を直接にあたらないように、水を混ぜてもいいです。餃子を一度
入れすぎないように、浮いてきても、十分な余裕があるようにします。
餃子が全部浮いてくるまで、油断してはいけません。
浮いてきてから、弱火にします。ずっと沸騰させると、餃子の
皮が破れやすいです。弱火にしなければ、水一杯を入れます。また
沸騰したら、また入れます。大抵三回繰り返れば、出来上がりです。
冷凍の仕方：冷凍する場合は、紙で冷蔵庫の冷凍室に敷いて、餃子を
一個一個くっ付かないように並べます。固まってから、ビニール袋に入れて、
保存します。(入れないと乾燥し皮が割れます)冷凍餃子を茹でる時、
同じ方法でもう少し時間をかけてください。
以上はあくまでも私の自己流の作り方です、かなり行けていますよ。
料理が上手ではないですが、餃子ぐらいなら、少々自信があります。
ご参考まで。